L’hygiène et la sécurité alimentaire sont considérées comme des aspects fondamentaux pour le bon fonctionnement des professionnels du secteur comme les restaurants ou traiteurs. Voyons donc ensemble comment assurer cette hygiène et se conformer à la législation en vigueur.
Se doter des équipements adaptés
Comme pour la préparation des repas, votre établissement doit disposer des équipements nécessaires au déroulement de son activité. En termes d’hygiène, on pensera par exemple à un lave-vaisselle pour restaurateurs ou encore un lave verres professionnel dédiés à ce type de vaisselle. Certains verres sont en effet plus fragiles et nécessitent un lavage particulier pour ne pas être endommagés, mais aussi assurer leur bon nettoyage.
La bonne hygiène en cuisine passe aussi par l’usage d’un osmoseur ou adoucisseur d’eau afin de limiter la dureté et l’impureté de celle-ci utilisée aussi bien pour cuisiner que nettoyer vos ustensiles
Autre exemple d’équipement pour votre restaurant : une machine à dégraisser. Comme son nom l’indique, celle-ci sera particulièrement adaptée pour éliminer la graisse issue de la friture notamment.
Enfin, une armoire de désinfection s’avère elle aussi indispensable dans votre établissement. Elle va éliminer l’ensemble des bactéries en stérilisant et désinfectant ustensiles et accessoires. Cet équipement utilise pour ce faire une lampe ultraviolette pour assurer une désinfection parfaite.
Bien former son personnel
Assurer l’hygiène de votre établissement passe également par une bonne sensibilisation de votre personnel aux pratiques à adopter au quotidien dans votre restaurant. Si de nombreux chefs cuisiniers sont amenés à exercer longtemps dans votre établissement, et connaissent déjà les règles en la matière, cela n’est par exemple pas forcément le cas de postes plus vacants comme celui de serveur.
Aussi, dès l’embauche d’un collaborateur, veillez à lui enseigner ou lui rappeler les bonnes pratiques pour garantir une hygiène irréprochable dans votre restaurant : lavage de mains systématique, utilisation de gants pour certaines tâches et changement régulier, port de vêtements propres, cheveux attachés, etc.
Il est par ailleurs crucial de disposer du personnel suffisant et compétent pour assurer le nettoyage de votre restaurant. Prévoyez ainsi d’avoir plusieurs agents d’entretien pour éliminer toutes saletés accumulées au fil des services et des passages, aussi bien en cuisine qu’en salle de restauration.
Garantir la chaîne du froid
En tant que restaurateur, vous êtes soumis à une réglementation très précise, notamment celle que l’on appelle le “Paquet Hygiène”. Le respect de la chaîne du froid fait lui aussi l’objet d’une réglementation stricte pour se prémunir des risques d’intoxications. Par exemple, les produits réfrigérés doivent être conservés à une température comprise entre +2°C et +8°C. Le non-respect de cette règle fondamentale expose les aliments au développement de bactéries comme la salmonelle.
Le maintien de la chaîne du froid ne passe pas que par votre restaurant. Il est à prendre en compte en amont, au cours du stockage, avant l’arrivée dans votre établissement et, bien sûr, durant le transport. Assurez-vous donc de collaborer avec des partenaires de confiance pour ne prendre aucun risque alimentaire en termes de chaîne du froid.
Enfin, pensez à bien vérifier, une fois les denrées stockées dans votre restaurant, que celles-ci sont conservées aux bonnes températures (par exemple, de 0 à +4°C pour les viandes cuites, crustacés ou plats cuisinés). Avec l’arrivée de l’été, la demande de glace va très certainement connaître son pic saisonnier : gardez à l’esprit que celles-ci se conservent à une température de -18°C.
